南瓜营养丰富,富含果胶、戊聚糖、甘露糖、多种氨基酸、维生素、矿物质及生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、果胶等生理活性物质,能催化分解致癌物质亚硝胺,加快肾结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,防止动脉硬化.特别是南瓜中含有一种称作CTY的有效成分,这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的Glut-Z蛋白质的含量,从而促进人体胰岛素的分泌,对糖尿病人具有较好的疗效。但南瓜榨汁后,滋气味难以让人接受,单独制作的南瓜饮料风味欠佳。本实验将南瓜汁和豆奶相互结合,同时添加一定量的香精,掩盖住南瓜的不良风味,从而开发出一种风味独特,营养丰富的保健饮料。该产品成本较低,具有很好的开发前景。ALE水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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南瓜
操作要点
    南瓜汁制备工艺流程:选瓜-清洗-去皮瓤-切片-称重-浸泡-热烫-榨汁-过滤
    选取色泽金黄、表皮坚硬、纤维少的老熟南瓜.切成3-4mm厚,5cm长的南瓜片,称重后放入0.1%的焦磷酸盐溶液中浸泡3-5min,将浸泡好的南瓜片置于100℃水中,热烫5-6min,使组织软化.料水比例为1:2,水温85-90℃,用榨汁机榨汁后用150目细纱布4层过滤待用。
    豆浆制备工艺流程:选豆-称量-热烫-浸泡-去皮-磨浆-细磨   
    选取色泽金黄、颗粒饱满、无虫蚀、无霉烂的大豆称量后在90℃热水中热烫4min,再用0.2%的NaHCO3溶液20℃左右温度下浸泡10-12h。将浸泡的大豆用手搓去豆皮,料水比1:10,100℃的沸水磨浆,去除豆渣,保留豆浆。将豆浆用胶体磨进一步细化,细度为280目。
    混料:在豆奶基料中添加乳化剂单甘醋和蔗糖醋,泥匀后再加蔗糖,搅拌使其溶解;在南瓜汁中添加CMC-Na和奶粉,搅匀使其完全溶解;最后将豆奶基料和南瓜汁按一定比例混合,搅匀后用细妙布过滤。
    预热均质:将混合后的料液加热至70℃,用高压均匀机进行均质,压力为20-25MPa,采用二次均质效果较好。
    灌装压盖:将均质好的物料用饮料瓶进行灌装,并用压盖机进行压盖.
    杀菌、冷却:用高压杀菌锅把灌装压盖好的南瓜豆乳进行高压杀菌,杀菌公式(对250g玻璃瓶而言)为:10-20-15min/121℃。杀菌结束后,分段冷却至常温。
南瓜豆奶配方的确定
    影响南瓜豆奶风味的因索主要有四个:蔗糖添加量,柠檬酸添加量,奶粉添加量,南瓜汁与豆奶的添加量比例。作四因素三水平的正交试验,以感官评分为标准,确定产品的配方。    南瓜豆奶的风味较好的配方为:蔗糖的添加量为6%,柠檬酸为0.02%奶粉为0.5%,南瓜汁与豆奶的添加量之比为1:1。可以看出影响豆奶风味的因素主要为南瓜与豆奶比例,其次是蔗糖添加量,柠檬酸、奶粉影响较小,为进一步改善、调整风味,可添加适量的豆奶香精.经试验得知,当香精的添加量为0.06%时,南瓜豆奶的风味较好.
南瓜豆奶饮料乳化剂、稳定剂配比的确定
    南瓜豆奶富含蛋白质.它的稳定性是影响产品质量的重要因素。根据南瓜豆奶的性质,选用单甘酣和蔗糖醋为乳化剂,用稳定剂,添加量的确定采用正交试验法,根据乳化剂、稳定剂各自的使用量范围,作三因素三水平的试验,样品在常温下放置60d,小以样品的稳定性为标准。产品的稳定性最好提:单甘酣添加量为0.04%、蔗糖酯添加量为0.08%、CMC-Na添加量为0.10%。从R值可以看出,对南瓜豆奶稳定性影响最大的是蔗糖酯添加量,其次为CMC-Na添加量,单甘醋添加量的影响最小。    由上述实验得出南瓜豆奶饮料最佳配方及稳定剂添加量如下: 南瓜汁46.6%,豆奶46.6%,蔗糖6%,柠檬酸0.02%,奶粉0.5%,单甘酯0.04%,蔗糖酯0.06%,CMC-NaO.10%,豆奶香精0.06%.本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、 坚果、农作物等农产品饮料深加工的配方和工艺设计、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323