南瓜含有多种游离氛基酸、胡萝卜素、Vb1,Vc、Ve、脂肪、萄萄糖、聚糖、甘露醉和多种矿物元素,以及大量的南瓜子碱、尿素酶、葫芦巴碱、腺漂吟和果胶等有效物质,不仅营养丰富,而且具有良好的保健功能。营养学家和药物学家研究发现,南瓜含有一种叫CTY的有效成分,这种物质能促进人体内胰岛素的分泌,可有效地降低血糖,改善糖尿病人的临床症状,使轻度糖尿病人恢复健康,重症者配合药物治疗,能缓解症状。cRq水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

     目前,国内南瓜工业的加工工艺和加工设备日趋完善,产品质量及稳定性有了很大提高,产品花色和品种也越来越多,如南瓜粉、南瓜干、南瓜肺、南瓜泥和南瓜汁等l4]。但中国的南瓜制品由于受南瓜物料特性的制约,原有几种产品在加工工艺及产品特性等方面差强人意。因此,应在改善产品营养的全面性、提高产品品质、降低成本等方面,探索南瓜利用的新方法和新形式,进一步促进南瓜加工业的发展,以满足市场的需求。现就开发南瓜蔬菜软饮料的工艺和配方进行了系统研究,以给研究人员和企业做参考。
 
南瓜浆
操作要点
    (l)选料。选用新鲜、质量好、基本上成熟的南瓜。
    (2)预处理。将南瓜洗净,去掉皮、蒂、瓤和瓜籽,切成小块。
    (3)软化。切块后的南瓜按料水比2:1在温度为70℃下处理15~20min,并且间隙排气,以排除加工中的熟闷味,此过程以组织充分软化为准。
    (4)打浆。用筛孔直径为0.5mm、的打浆机打浆。
    (5)调配。按质量要求和规格,分别将南瓜汁、糖桨、柠檬酸、稳定剂等加入调配罐搅拌均匀。
    (6)均质。通过均质机的机械切向力.使果肉颗粒微粒化,在均质压力下使稳定t.J等配料均匀分散在制品中。
    (7)真空脱气。果浆均质时,混入大量空气,如不排除,易使制品氧化出现组织风味的变化及影响杀菌效果,因此,在RESZCS旋转薄膜蒸发器中脱气。
    (8)灌装。脱气后的果汁趁热及时灌装,封口。
    (9)杀菌、冷却、保温。灌装完后,将果汁倒入玻璃瓶中封闭,放入高压立式灭菌锅中进行灭菌。温度121℃,时间15mm。迅速冷却到35℃,35℃保温7d左右。
单因素试验
    (1)稳定剂的选择及比例。为了保持饮料的稳定,应添加适宜和适量的稳定8.J。因此选用了卡拉胶、明胶、CMC-Na3种稳定t.J进行对比试验,从中选择最佳的种类和用量。试验条件为南瓜浆用量35%、蔗糖4%、柠檬酸0.02%。
    (2)南瓜浆含量。分别以30%、35%和40%的比例探讨不同南瓜浆用量对饮料感官的影响。试验条件为蔗糖4%、柠檬酸0.02%、卡拉胶与CMC一N。按质量比2:1复合。
    (3)蔗糖含量。分别以3%、4%、5%的比例探讨不同蔗糖用量对饮料感官的影响。试验条件为南瓜浆含量35%、柠檬酸0.02%、卡拉胶与CMC一Na按质量比2:l复合,用量为0.15%。
    (4)柠檬酸含量。分别以0.01%、0.02%、0.03%的比例探讨不同柠檬酸用量对饮料感官的影响。
    (5)料水比例。分别以l:l、2:l和l:2的比例探讨不同料水比对饮料感官的影响。试验条件为南瓜浆含量35%、柠檬酸0.02%、卡拉胶与CMC一Na。按质量比2:1复合,用量为0.15%,柠檬酸0.02%。
    (6)均质次数、糊化温度及时间。在均质压力30mpa、均质时间2min的实验条件下,探讨均质1次、2次和3次对饮料感官的影响。糊化温度设定70、80、90℃3个参数,糊化时jb1设定10、15、20min3个参数来探讨对饮料感官的影响。试验条件为南瓜浆含量35%,柠檬酸0.02%、卡拉胶与CMC一N。按质量比2:1复合,用量为0.巧%,柠稼酸0.02%。
     通过单因素试验、正交试验分析表明,南瓜浆用量、稳定剂用量、蔗糖用量、柠檬酸用量对南瓜饮料的风味具有一定影响,其影响力的大小依次为南瓜浆用量、稳定剂用量、蔗糖用量、柠檬酸用量。在配方相同时,均质次数、糊化时间、糊化温度、对产品的稳定性具有一定影响。其影响力的大小为均质次数>糊化时间>糊化温度。
    南瓜饮料的配方为:南瓜浆35%、蔗糖4%、柠檬酸0.02%、卡拉胶与CMC一Na按质量比2:1复合,用量为0.15%。工艺条件为:南瓜经清洗,去皮后制浆,在70℃条件下糊化15min,调配后用FJ一200高速分散均质机均质2次(压力30 MPa、时2min),真空脱气10一15min。灌装、封口后在高压蒸汽灭菌锅下杀菌!18-20min,便可以获得营养丰富,风味独特,具有保健功能的南瓜饮料。对南瓜饮料添加不同的果汁,可得当南瓜汁与菠萝汁按比例6:1混合时所得的饮料口味最受人们欢迎。并且菠萝汁中Vc含量很高.南瓜中Vc含量较低,与菠萝汁在营养成分上有互补性。因此,菠萝汁特有的酸味不仅可以部分掩盖南瓜不愉快风味,而且还可以增加南瓜饮料的营养价值。cRq水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网
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