南瓜系葫芦科一年生草本植物,果实富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种成分。近年来,随着人们对南瓜营养价值和保健功能研究的深入,南瓜汁等食品的开发已成为研究热点。菠萝果实含有丰富的糖、酸和维生素。果实成熟后香气浓郁,果肉淡黄,但鲜食偏酸,是加工果汁饮料的理想原料。以南瓜汁和菠萝汁为主要原料,添加少量的苹果汁和西瓜汁制成的复合果蔬汁,不仅营养丰富,色香味佳,而且具有一定的保健作用,是一种新型的营养保健饮料,这符合近年来国内外果蔬汁饮料由澄清型向混浊型、单一果汁型向复合果汁型、解渴型向营养保健型转变的消费潮流。本文运用最优混合设计,研究在不使用任何添加剂的情况下,以南瓜、菠萝、苹果和西瓜原汁自身含有的糖和有机酸进行复合调配,进行复合果蔬汁风味相容和稳定性的研究,以期为莲藕复合果蔬汁的生产提供依据。P9h水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

P9h水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网
南瓜
工艺流程
   南瓜、菠萝、西瓜、苹果--制汁--复合--添加稳定剂--均质、脱气--灌装--杀菌--冷却--复合汁
操作要点
   南瓜制汁时,原料经挑选、清洗、去皮、去瓤后,切片。南瓜片在100℃热水中烫漂5min,打浆、过滤后于100℃杀菌20min,冷却后得到南瓜汁;菠萝制汁时,将洗净的菠萝切端、去皮和去芯,然后切成约0.5cm的片状后,在90℃热水中烫漂 2min,打浆、过滤后得到菠萝原汁;西瓜制汁时,将洗净的西瓜切开取瓤,经切片、去籽后打浆、过滤,制得西瓜原汁;苹果汁是由浓缩苹果汁还原而成。南瓜汁、菠萝汁、西瓜汁和苹果汁按一定比例复合,添加稳定剂后,经均质、脱气、罐装、杀菌、冷却和保温检验合格后,制得南瓜菠萝复合汁。
稳定剂的选择
   在南瓜菠萝复合果汁中加入不同稳定剂及其组合,经均质、杀菌后在35℃下储藏7d,观察其稳定效果。在黄原胶、CMC、果胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中,黄原胶和果胶单独使用时,复合汁流动性好,稳定效果佳;CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差,不宜用作该复合汁的稳定剂添加稳定剂可以提高果蔬汁的粘度,从而提高其稳定性。根据单因素实验结果,以0.02%--0.06%的黄原胶和0.04%--0.08%的果胶进行两因素三水平正交实验,测定经均质和杀菌后南瓜菠萝复合果蔬汁的悬浮稳定性。由极差分析可知,影响南瓜菠萝复合汁悬浮稳定性的主次因素分别是:黄原胶<果胶,即复合稳定剂的最佳用量为黄原胶 0.02%和果胶0.08%。由于黄原胶耐酸性和耐热性较好,在加酸加热处理后,无分解沉淀产生,其悬浮性也变化不大,且果胶有良好的兼容性。
均质参数的确定
   果蔬汁均质可使不同粒径、不同比重的果肉颗粒微分化,增加带肉果汁的悬浮稳定性,稳定性反而降低。而均质的效果主要受均质压力、次数和温度的影响。根据单因素预备实验结果,选择均质压力(15--25mpa),料液温度(20-60℃)和均质次数(1--3次)进行三因素三水平的正交实验,以悬浮稳定性确定均质的最优条件。极差分析表明,影响均质效果的主次因素分别是:均质压力<料液温度<均质次数;最佳均质条件为40℃的果蔬汁在20MPa下均质 2 次。
结论
  南瓜汁、菠萝汁、苹果汁和西瓜汁复合的比例为0.4:0.3:0.17:0.13时,复合果汁的口感好;同时,在南瓜菠萝复合汁中添加0.02%黄原胶和0.08%果胶,40℃时经20MPa压力均质2次后,产品均匀稳定,储藏30d后,产品无分层现象。本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、 坚果、农作物等农产品饮料深加工的配方和工艺设计、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323