红豆是一种药食兼用的农产品,具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能。本研究将红豆与牛乳相结合,通过正交优化试验确定红豆酸奶的最佳配方和发酵工艺条件。所制备的红豆酸奶具有植物蛋白与动物蛋白互补的作用,提高了蛋白质的净利用率,又降低了生产成本,且营养价位高于单独进食,同时,也有利于扩大市场上酸奶的品种,为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一条新的途径。LOA水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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操作要点
红豆选择及处理:选择饱满、无霉变、完整的红豆,清洗后,用30-35℃水浸泡,浸泡液的pH7.5-8.5,径泡时红豆:水=1:4.,隔水蒸煮1-2 min,可有效防止豆浆褐变。
    红豆浆制备:将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机,打浆后过滤,将滤渣去掉,豆浆沸腾,再过滤,滤去少许腐皮或胶体物质后备用。
    牛奶与豆浆混合:用冷却到50--60℃的开水按一定比例调制奶粉,再按一定比例将奶、豆浆及蔗糖混合,搅拌使蔗糖充分溶解。
    均质:目的是细化微粒,使发酵前的酸乳呈稳定形态,同时可提供细腻的口感。
    杀菌:采用VHTST杀菌,即90-95℃:杀菌5min,可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。
    接种、发酵:按一定比例将种子液接到发酵基质中,置于培养箱发酵培养。
    冷藏:将发酵后的酸奶置J=2-6℃冷藏12-24h,以终止发酵过程,抑制酸乳中乳酸菌的生
长,使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求,冷藏还具有促进产生香味物质,改善酸乳硬度的作用。
    成品检验:对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验,确定产品质量标准。
最佳配方发酵工艺条件的正交优化试验
  为了使红豆酸奶到达工艺要求的感官指标,各种条件之间的配合至关重要,光经过单因素试验考察豆浆与水的比例、奶粉与水的比例、豆浆与牛奶的比例和蔗糖添加量4个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标。单因素试验考察接种量、发酵时问和发酵温度3个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标,进行正交试验,对工艺条件进行优化。
均质条件对发酵产品质量的影响 
试验采用的数显高速分散均质机,一次均质,不同条件下(0, 500, 1000, 1500, 2000r/min)均质5mim,主要原理红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化,形成均一的分散液,防止红豆小颗粒等物质沉降,同时增加发酵酸乳的细腻口感。
结论
  (1)确定了红豆发酵酸乳的最佳配方,豆浆:水为1:5,奶粉:水为1:9,豆浆:牛奶为6:4,蔗糖添加量为9%,
    (2)确定了红豆发酵酸乳的最适的发酵条件为:接种童为5%,发酵温度为41 T.,发酵时间为5h,
    (3)最适均质条件为:转速500r/min,均质5min.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,联系电话:13518183030  13518182323

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