采用现代营养学原理及发酵技术.以红薯为主料,辅以大枣汁,利用两种酵母混菌发醉,制成低糖、低酒精度的含汽饮料.适合多层次消费者饮用.它的研制成功对利用红薯资源,增加饮料品种具有一定的意义,研究原理    红薯含氧化酶和粗纤维,经预煮使酶失活,防止褐变,采用打浆机打浆可去除纤维,并利于发酵。红薯含糖量高,多食会在胃内产酸、引起腹胀、烧心等症状,利用酵母发酵消耗糖,产生酒精、二氧化碳,降低了产品中的糖含量。在后发酵液中添加柠檬酸、红枣汁.利于葡萄酒酵母繁殖并形成果蜜香味。发酵过程中两种酵母菌的菌相比通过细胞固定化控制.
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工艺说明
  原料:选无虫害、无霉烂、纤维少的红芯红薯品种。
  清洗去皮:先浸泡15-20min,流动不冲洗耳恭听干净,去皮机去皮,并喷淋冷水,减轻酚酶氧化褐变。
  打浆:熟料:水=1:2.5-3.0,筛网孔径0.8mm
  液化:温度70℃,pH5.6,时间60min,α-淀粉酶添加量0.1%,无碘色反应色.
  糖化:温度55℃,pH4.5,时间30min,糖化酶添加最0.1%,无碘色反应。
  过滤:选用0.6mm筛网,浆料过打浆机即可。
  醒液调整:浆液可溶固形物浓度Ts=4%-5%,pH4.8-5.2,干啤酒花1%.
  接菌发酵:添加2%-3%啤酒醉母液态培养液及2%-3% (W/W)固定化葡萄酒酵母种子,发酵温度10-12℃,时间3-4d,醒液发酵终点Ts%=2%-2.5%.
  调配后发酵:添加Ts%=5.5%-6%.15%-20%枣汁,调pH=4.2-4.3,发酵温度10-12℃,时间2-3d,发酵终点Ts%=2%-2.5%.
  澄清:维温降至0℃左右,保持12h,虹吸上清液,要求液体的透光率大于95%.
  灌装:保持料液0℃并直接装瓶,以350m1啤酒瓶装效果较好.
  杀菌:料液终点pH为4.0-4.2,属酸性食品.对象菌为酵母,采用巴氏杀菌即可。优选的杀菌公式为:10-20--15min/70℃/
发酵条件的控制
    说明:(1)接菌2h内,pH值下降,Ts%几乎无变化.也无泡沫产生。在此过程中酵母菌牌延滞期,数量少.且主要利用醒液中的盐类、氨基酸等养分生长。
    (2)发酵8h后,液面出现均匀细小的泡沫,14h出现高泡现象,16h高泡达最大高度,之后缓慢下降。22h后泡沫逐渐消失。pH, Ts%分别在10-12h, 10-18h迅速降低,在此阶段酵母大景繁殖,发酵率最高.
    (3)汁液发酵终点Ts%2%--2.5%,这与汁液含有丰富的盐类、可溶性蛋白质、氨酸酸及枯多搪等有关.
    (4)该曲线表明接菌6h内要加强监测,防止杂菌污染.
采用两步发醉法控制产品质量
    在主发酵过程中,发酵液中的糖类主要发生两大变化:1、在有氧条件下酵母代谢产生一水和二氧化碳,2、在缺氧条件一F酵母代谢产生乙醇和二氧化碳。本实验主发醉醛液浓度为5%左右,接人二种酵母,在温度10-12℃,时间3-4d条件下发酵即完成酵母的有氧代谢,发酵醒可固Ts%降为2%-2.5%,因此在此过程中酵母的无氧代谢过程较少,只产生少量的酒精。后酵过程中.主要以葡萄酒酵母作用为主,除产生乙醇外,还产生有机酸、脂类及其它芳香物质,赋予发酵液特有的果蜜香味。经过前酵、后酵二步法发酵,能有效地控制产品的气泡及特有的香气,这对最终产品的质量稳定至关重要。
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问题及技术总结
    (1)以红薯为主料,经液化酶、糖化酶作用并经过主发酵式序,增加了产品泡沫含量及果蜜香味.配方科学,工艺可行。
    (2)选用啤酒酵母和葡萄酒酵母双菌发酵,综合了啤酒及果酒的特点,可加速汁液发酵过程中的残渣絮集沉淀,利于过滤,产品风格独特。
    (3)实验中采用了细胞固定化发醉技术,对控制菌相比例,稳定产品风味,简化配菌工序是有效的。
    (4)发酵过程的杂菌污染是管理过程中的难点,制定HACCP管理及GMP操作制度十分必要。
    (5)红薯是我国具有特色的原料,但在生产中应考虑地区原料的差异及生产废渣的利用。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,联系电话:13518183030  13518182323

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