苦瓜不仅营养丰富而且具有独特的保健功能,其中含有较高觉的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素,特别是Vc的含量居于瓜类蔬菜之首;苦瓜中还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素具有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性,抑制癌细胞增殖或将其杀死,尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP30,它能阻止爱滋病病毒DNA的合成,抑制爱滋病病毒的感染与生长。因此,苦瓜是一种优良的功能食品原料。目前,苦瓜的深加工食品除了液体饮料,其他形式的产品仍然较为少见。鉴于此,以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能,抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料为主要载体,引入苦瓜全浆,加工一种具有保健作用的新型固体饮料,可丰富苦瓜食品系列,并增加苦瓜资源的转化途径。DhL水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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苦瓜全浆的制备
   工艺流程:苦瓜--清洗--切分--去籽--破碎--护色--预煮--打浆--微磨--苦瓜全浆
操作要点
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    前处理:选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜,用流动水清洗干净,经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。
   护色、预煮:将破碎后的瓜丁置于100ppm葡萄糖酸锌溶液中,于90℃保持10分钟进行护色和预煮,使叶绿素呈色稳定。同时,预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。
   打浆及微磨:将经过护色、预煮的苦瓜丁用打浆机打成粗浆,再通过胶体磨磨成细腻浆液,得到苦瓜全浆。
苦瓜固体饮料的制备
   原料预处理:按照配方,将甜味剂山梨糖醉、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适觉水使之充分溶解。
   苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味,可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味,达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明,通过添加苦瓜全浆重量l%的β-环状糊精(预先配成1%的溶液),保持60℃并充分搅拌,可大大减少了苦瓜全浆的苦味。
   调配:将上述物料投入夹层锅,开动搅拌器,充分搅拌使物料完全调配均匀。
   均质:对调配好的混合浆液用40MPa的压力在均质机中进行均质,使浆液纤维组织更加细腻和均匀,有利于成品质鱿及风味的稳定。
   脱气:为防止因氧化作用引起的色泽变化及Vc等营养成分和有效成分损失,采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理,脱气条件为:50℃,13-15kPa.
   灭菌:采用超高温瞬时灭菌机进行,灭菌条件:温度为125℃,时间为3秒,出料温度≤65℃
   浓缩:为保持产品营养成分、有效成分及风味,采用低温真空浓缩,浓缩条件为:45-50℃,10-13KPa。以浓缩后浆液固形物含员达到55-60%为宜。
   干燥:采用喷雾干燥器进行干燥,条件为:进风温度:190-200℃,排风温度:95-98℃,干燥后物料含水量≤3. 5%。
   包装:将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。
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小结
    采用具有低能鱿、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醉、麦芽糖醉、异麦芽低聚糖代替蔗糖作为甜味剂,降低了产品的热量,增强了产品的保健功效;通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖苦瓜的苦味,达到了保留有效成分和改善口感的双重作用。产品符合国际上食品向低糖、低热觉、保健食品发展的趋势,具有良好的市场开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,联系电话:13518183030  13518182323

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