食醋在我国有几千年的食用历史。大量的资料表明食醋不仅营养丰富,对人体身体健康有积极的作用。饮料中长期以来仅用柠檬酸、碳酸、乳酸,而用醋酸作为酸味剂,将兴起第四代饮料产品。  制作食醋的原料一般用粮食,在粮食紧张的情况下,以果品作为制醋原料是可行的,各类果品和瓜类均可制作优质果醋,这样不但能促进果品加工业的发展,也可大量节约粮食。本文以四川盛产的柑桔汁、渣混合发酵制作果醋,调整风味制作红桔A;醋饮料,以增加果汁饮料新品种。JAM水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

柑桔JAM水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

培菌方法
    酵母菌斜面培养基:麦芽片琼脂培养基,10°Brix麦芽汁100m],琼脂2g。液体培养基:红桔果汁培养基,10°Brix红桔汁渣100m1,醋酸菌试管斜面培养基(%):葡萄糖1,酵母膏1,酒精2,碳酸钙0.5,琼脂2, 液体培养基(%):葡萄糖0.3,酵母膏1,酒精4。上两种菌分别进行斜面和液体培养,培养物要经显微境检查,确认无杂菌污染,方可接人下一级培养基或发酵流程。
生产工艺流程
    本试验进行了不同红桔果汁渣对发酵的影响:果渣用量0、20、40、60、80、100。 酒精发酵经试验确定为,果汁中糖12.5g/100ml(若不足可补加)、发酵温度28-32℃,酵母菌接种量10%,在48h内可产酒达7.5(V/V),挥发酷> 40mg/100m1。醋酸发酵工艺试验:采用四因素四水平的正交试验,测定酸速度、转酸率、出醋率,并进行感官品质评分,以及柑桔醋酸配方设计。
    1.桔果汁、渣配比试验。用纯果汁直接制醋是完全可行,但从综合利用出发,在不影响发酵速度和质量的条件下添加果渣,添加90%-40%果渣的混合汁渣发酵与纯果汁发酵比较,酒精发酵速度快于或接近纯果汁;产酸速度、酒精转化率也高于纯果汁,所制果醋为淡黄或橙黄色,果香浓,酸味柔和,出醋率>84%。而果渣用量超过60%,则相对发酵速度等下降,果醋为橙黄,酸味浓,但带苦味及异味,出醋率<70%。
    2.醋酸发酵条件确定。以发酵温度,果渣用量,起始酒度和接种为因素的正交试验结果表明,发酵时间为288h,其产酸量、产酸速度、转酸率、出醋率均优。
    综合各项指标选择最佳处理组合为发酵温度31℃,果汁、渣用量比为70:30,起始酒度5.OV/V,接种量为15%。若从节约能源考虑发酵温度也可采用28℃,增大果渣利用可用果汁、渣比为60:40。
    3.柑桔醋酸饮料配方的确定:在正交试验前对果汁、果醋的用量、用糖种类及量进行了单因子试验,确定了正交试验的各因素水平,通过正交试验所得的饮料进行了品尝试验,对风味的可接受性进行排序,并按顺序检验法、统计秩和结果进行比较。其最佳配方为:果汁用量10%、果醋用量4%、糖用量9%,稳定剂用量0.05%,此配方制成的饮料进行偏爱性检验有86%的评员认为柑桔醋酸饮料风味,口感、色泽均优于同类果汁饮料。据资料介绍,一般人每天摄取10-15ml的醋,可以提高血清钙离子浓度,达到消除疲劳和预防各种疾病的作用。按含果醋4%-5%的柑桔醋酸饮料计算,每天饮用250m1装饮料一瓶,可以达到这一效果,起到很好的保健作用。所制醋酸饮料含酸0.30%-0.50%,pH值为3.5-3.7,属酸性食品,经试验确定用10-12min/100℃的杀菌条件,可保证产品的品质和质量。
    红桔果汁、渣制作果醋的最佳工艺参数:发酵温度28℃,果汁、渣比70:30,起始酒度5.OV/V,接种量15%,可达较高产酸速度和转酸率。用甜橙果汁、红桔果醋、混合糖浆和稳定剂按一定的配比可加工制成可口、色淡的柑桔醋酸饮料。本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、 坚果、农作物等农产品饮料深加工的配方和工艺设计、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323