我国香蕉年产量约239万吨,是我国四大果品之一。长期以来。香燕以鲜食为主.加工品只有少最香蕉干,香蕉酱等.市场上香热饮料很少。单纯以香蕉为原料加工饮料,其外观、口味均不理想.不易被消费者接受。但香燕果胶物质含盘高.果浆枯度大.脂食纤维炭含奋多.固形物含量高,因此宜作为奶饮料之原料。本研究尝试以香燕果浆为主要原料.用牛奶进行调配.生产色香味俱佳、营养丰富的调配型奶饮料,探索可行的工艺参数,以便为今后大规模生产提供参考.xCD水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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工艺流程
    原料--护色--打浆--调配--均质--二次均质--热灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
    香蕉浆的制备:将新鲜香焦去皮后置于4倍香蕉重量的沸水中,热烫护色后.将香焦切块.用香蕉:水==l:2的比例于捣碎机中捣碎成浆.然后用胶体磨处理三次备用。
    调配:将耐酸羧甲基纤维素钠用白砂糖混合均匀.加少量水后,加热溶解制成溶液。奶粉加少量水溶解制成溶液(加水且计人配方)。按照试捡所得配方依次加人奶扮溶液、蔗糖和稳定剂的混合溶液、香焦浆,搅拌后用胶体磨均质。
    均质:将调配好的香蕉奶用高压均质机均质二次.均质压力均为20MPa.
    热灌装:均质后将饮料加热至95℃趁热灌装至四旋瓶中.立即密封。
    杀菌:将密封好的香燕奶盆于高压灭菌锅中采用高温高压灭菌。
最佳稳定剂研究
    稳定剂在香蕉奶饮料的外观定型上起着最关键的作用。稳定剂用量过大,使产品流动性下降,有糊口的不良感允稳定剂用量过小,达不到使饮料德定的效果。山于香蕉奶是带有微粒的乳浊液饮料。为了使产品具有良好的稳定性,除均质作用外,还应添加适盆的稳定剂提高橄粒悬浮稳定性,以防止长期保存过程中微拉聚集沉淀。
    为确定香蕉奶饮料的最佳稳定剂.采用对比试验的方法,以产品的感官评定为指标,选定其中3个因家,即果冻粉.海藻酸钠、耐酸梭甲基纤维家钠的用最做单因素对比试验,并进行效果评价,选出最优的毯定剂稳定剂使用量为0.1%时.所有处理均出现分层,说明用量不足。当用量达到0.3%时,所有处理产品的旅动性均较差.说明用量过多。在使用量为0.2%时,耐酸羧甲基纤维素钠的往定效果最佳。因此.本产品选用耐酸羧甲基纤维素钠作为稳定剂.用量为0.2%。
最佳杀菌工艺研究
    在工业化生产中.为保证生产效率,缩短生产周期.一般要求杀菌时间应尽盆控制在30min以内因此本研究中将杀菌时间限制在3Omin以内加以选择。由于香焦奶饮料成品pH位在5.3左右.属于低酸性饮料.需要采用100℃以上的高温高压杀菌.故本研究选择121℃作为杀菌温度.对比不同杀菌时间的效果。饮料杀菌5min时不能达到保质效果,保温后产品腐败变质。而杀菌10min以上.保温检验合格。微生物指标合格.产品无分层、风味保持良好。因此采用12l℃杀的10min即可满足产品保质要求。
结论
    采用热烫、调配、均质、杀菌等工艺可以生产出口感舒适.浓淡适宜.滋味纯正.既有香热清香味.又有牛奶醇香的香蕉奶饮料.该产品的最佳配方为:香蕉浆20%、奶粉4%.蔗橄6%.耐酸羧甲基纤维素钠0.2%.最佳杀菌工艺参数为:121℃杀菌10min。本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、 坚果、农作物等农产品饮料深加工的配方和工艺设计、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323