百香果又名西番莲、鸡蛋果、热情果,是一种热带藤本攀附果树。果实风味浓郁,是世界上已知最香的水果之一,被国内外誉为“果汁之王”。我国主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等省区。其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味,又富含氨基酸,维生素A、B1、B2、C,磷,铁,钙,SOD和膳食纤维等有益成分。近几年来,广西西番莲种植业发展很快,成为广西区域的特色农业产业。为了提高百香果的附加值和开发新的饮料产品,本文对百香果茶饮料进行了初步研究。IxV水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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操作要点
  茶汁的制备:百香果茶的风味与茶汁密切相关,而茶汁的好坏则主要取决于茶叶的种类、浸提条件等。
  茶叶种类的选择:选取市售绿茶(碧螺春)、花茶(茉莉花茶)、黑茶(普耳茶)、乌龙茶(铁观音)、红茶(滇红)、白茶(凌云白毫),分别在80℃恒温水浴浸提20min(茶水比为1∶50),过滤得茶汁。
  茶汁的浸提:以浸提温度、时间、茶水比和pH为主要因素,以茶汁的感官品质为指标,通过正交试验确定茶汁的最佳浸提条件。浸提的同时加入0.03%抗坏血酸护色。
  冷却:热浸提后立即强制冷却,迫使茶乳酪提前发生,然后过滤除去
  果汁的制备:将百香果果实对半切开,用不锈钢勺子挖取浆状果肉,放入搅拌机中,控温慢速搅拌,防止转速过高把种籽打碎,造成果汁苦涩。然后加入一定量的果胶酶,在一定的温度和时间下进行酶解,以提高果汁出汁率和澄清度。冷却后于离心机中以2000~3000r/min的转速离心10min,取上清液即为原果汁。
  调配:将百香果汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸进行调配,并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。
  均质:使用高压均质机,均质压力为25MPa,均质2次。
  杀菌:在保证达到卫生要求的前提下,采取85℃杀菌30min,茶饮料感官风味较佳。
茶汁的浸提
  茶叶浸提时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量,进而影响茶汤的澄清度及沉淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出,但在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化;低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡;长时间浸提有利于提高茶汤浓度,但多酚类物质易氧化,且易生成沉淀物;短时间浸提不利于茶叶风味物质溶出;浸提液的pH和茶水比对沉淀物的形成也有较大影响,在预备实验的基础上以浸提温度(A)、浸提时间(B)、茶水比(C)和pH(D)为因素,选择3个水平做正交实验,从色泽香气、口感和风味方面对茶汁的感官指标进行综合评分。
结论
  通过一系列试验,获得了一种色、香、味俱佳的百香果茶饮料。
(1)茶汁的浸提条件:温度为90℃、时间20min、茶水比1∶50、pH为5;
(2)百香果茶饮料的最佳配方:红茶汁30ml、百香果汁10ml、白砂糖16%、柠檬酸0.10%;(3)以0.3%β-CD和0.1%CMC-Na组成的复合稳定剂对茶饮料有较好的稳定作用。
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