澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等,是山龙眼科澳洲坚果属植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林,20世纪60~70年代开始引入中国。澳洲坚果含油量高,营养丰富,100g焙烤澳洲坚果果仁除含所含脂肪高达78.21g,除此之外还含有相当量的蛋白质(9.23g)和碳水化合物(9.97g),富含钙(53.40mg)、磷(24.08mg)、铁(1.99mg)和B族维生素硫胺素(0.216mg)、核黄素(0.119mg)以及烟酸(1.6mg)。澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸,其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效。常吃澳洲坚果还能够降低血小板的黏度,降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生。近年来,尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果,如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕,但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。因
此,将澳洲坚果开发研制成饮料,既能方便人们饮食,又能发挥保健作用,同时还可以促进山区经济的发展,在国内外将有广泛的市场。
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澳洲坚果乳饮料风味组成正交试验
   通过单因素试验,初步确定了对澳洲坚果乳饮料感官产生影响的4个因素的添加量范围,即澳洲坚果3%~7%,白糖3%~5%,蛋白糖0.1‰~0.2‰,阿斯巴甜0.01‰~0.05‰。在此基础上进行正交试验,根据产品的色泽、香气、滋味、状态综合评分,采用极差分析法确定最佳的风味组成。
风味组成正交试验结果
   通过对极差R值的分析可知,4个因素对澳洲坚果乳饮料感官品质影响的主次顺序为:B(白糖的添加量)>A(澳洲坚果添加量)>C(蛋白糖添加量)>D(阿斯巴甜添加量)。由表4可知:澳洲坚果乳饮料基础配方的最佳组合是A2B2C3D3,即澳洲坚果5%,白糖4%,蛋白糖0.2‰,阿斯巴甜0.05‰,通过验证试验,配方组合感官评分为94,为最高。
稳定性正交试验结果
   通过对极差R值的分析可知,4个因素对澳洲坚果乳饮料稳定性影响的主次顺序为:A(单甘脂添加量)>D(黄原胶添加量)>C(海藻酸钠添加量)>B(蔗糖酯添加量)。由表5可知,澳洲坚果乳饮料稳定性因素
的最佳组合是澳洲坚果的最佳稳定剂配方是:0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠,不加黄原胶。通过验证试验,组合的澳洲坚果乳饮料的沉淀率为2.0%,为最低。
结论
   通过正交试验获得的最佳风味组成为:澳洲坚果5%,白糖4%,蛋白糖0.2‰,阿斯巴甜0.05‰,最佳稳定剂配方是:0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠,不加黄原胶。得到的产品呈现均匀一致的乳白色,组织均匀细腻,无沉淀和分层,浓郁的澳洲坚果芳香,口感细腻圆润。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

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