白果又名银杏,是银杏科植物银杏除去肉质外种皮的种子,可药食两用,含有丰富的营养成分,包括蛋白质、脂肪、还原糖、胡萝卜素, VB和vc,以及钙、钠、镁、磷、铁、硒、钾、铜等多种微量元素,还含有总黄酮、银杏酸、白果酚、白果醉、银杏内酷、银杏黄素等化学成引声1。近年来,人们在白果药理作用的研究中发现,白果具有改善呼吸系统和微循环、耐缺氧、抗血栓、抗疲劳、抗衰老的作用闷,白果中的经基酚类具有抗肿瘤、抗过敏、抑菌消炎的作用阎,白果中的黄酮类具有延缓癌细胞生长的作用,具有防癌的功效。E5g水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

    绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有较多的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。除对防衰老、防癌抗癌、杀菌消炎等具有特殊功效外,还具有防治感冒、降低胆固醇、降血压、治疗糖尿病、美容、延缓衰老的作用
    近年来,各种茶饮料相继推出,茶制品种类繁多,但开发白果茶饮料的报道甚少。本研究将白果汁、绿茶汁有机地结合起来,再添加其他辅料制成一种新型的茶饮料,不仅具有白果和绿茶的营养及保健优势,同时口感良好、稳定性佳、色泽清爽,能满足不同的需求,具有一定的市场前景。
白果E5g水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网
工艺流程
    ①白果--原料预处理--预煮--打浆--酶处理--灭酶--离心过滤--百果汁;
    ②绿茶--茶水混合--浸提--过滤--绿茶汁;
    ①+②--调配--杀菌--灌装--封口--成品。
操作要点
    (1)白果原料预处理。将白果脱壳皮后放置于清水中浸泡24h ;预煮,即将浸泡后的白果置于沸水中加热8min,然后将白果和水按l:5 (m : m)放人榨汁机中榨汁,过滤后将白果汁放人锥形瓶中备用。
    (2)酶处理。用NaHCO3调节pH值至6.0,加人0.10%--0.15%的木瓜蛋白酶,于55℃的恒温水浴锅中酶解2h,进行灭酶处理;加人0.05%-0.10%的中温α-淀粉酶,于55℃的恒温水浴锅中酶解2h,再调节pH值至4.2;加入0.05%0.10%葡萄糖淀粉酶,在60℃的恒温水浴锅中糖化4h,灭酶;再用NaHCO3调节pH值至7.0,过滤得到澄清白果汁。
    (3)离心。待灭酶后的锥形瓶冷却至室温,放人离心机中,以转速4000r/min,离心10min,过滤后备用。
    (4)绿茶汁的制备。称取一定量的绿茶放人烧杯中,按绿茶与水1:50(m:m)加人85℃的热水,浸提10min后过滤,所得绿茶汁备用。
    (5)饮料调配。按试验方案将白果汁、绿茶汁、白砂糖和柠檬酸加人生产用水中进行调配,邀请10名鉴评员对饮料进行打分,选出感官综合评价得分最高的饮品。
    (6)杀菌。将调配好的饮料在100℃条件下处理20 min后封口,冷却至室温包装,即为成品。
复合稳定剂添加量试验设计
    在原辅料配比确定的基础上,分别取CMC-Na和黄原胶0.15%+0.07%, 0.08%+ 0.05%, 0.08%+0.03%,添加到调配好的白果茶饮料中,在室温下静置48 h后观察其组织形态,探究CMC-Na和黄原胶不同配比对饮料稳定性的影响,确定稳定性效果最好的添加量。E5g水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网
白果茶饮料最佳工艺参数的确定
    不同的白果汁添加量、绿茶汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对白果茶饮料的品质均有影响,而各因素之间的相互作用又会导致白果茶饮料感官品质改变,为了得到最佳工艺参数,在前期单因素试验的基础上进行正交试验。各因素影响的显著程度依次是理论最佳工艺参数为白果汁5mL,绿茶汁30mL,白砂糖6g,柠檬酸0.03g
结论
    通过试验得出白果茶饮料的最佳工艺参数为白果汁添加量5mL,绿茶汁添加量30mL,白砂糖添加量6g,柠檬酸添加量0.03g,稳定剂添加量为CMC-Na 0.08%和黄原胶0.03%。在此工艺参数下生产出的白果茶饮料呈浅黄绿色,口感清爽,具有白果和绿茶特有的香气,质地均匀无分层,具有很好的开发前景。E5g水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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