银杏又名白果,为银杏科银杏属植物银杏果实,是药食同源物质。据分析,兴安佛手白果种仁含粗蛋白11.65%淀粉”.6%糖7.2%粗纤维1.42%根杏黄酮96.65ug/100g,此外,还富含维生素矿物质,含有黄酮类、菇类政类、生物碱、氰醉,动力精样物质,核糖核酸酶等生理活性物质。传统医学认为,银杏性平,味甘、苦涩,有少毒入肺,有益肺气,定痰喘,止带浊、缩小便、通经等功效;现代研究证明,银杏黄酮具有扩张血管,增加血流量的作用;研究发现,银杏黄酮还有抗氧化杭衰老抑制肿瘤等作用,临床上用于治疗冠心病。绞痛脑血管疾病等均有较好的疗效。法国和西德等国临床实验证明,银杏提取物对治疗脑缺血,脑功能障碍,脑伤后遗症和杭衰老均有显著疗效。广西是红壤地区,在兴安、全州、灵川、临桂等县,银杏广为种植,原料产量大,价格便宜,为加快广西的农业产业化步伐,把当地的资源优势转化为经济优势,发展银杏深加工前景十分广阔.MV3水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

白果MV3水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

技术要点
    ①预煮:在沸水中煮10-15分钟有的少量氰化物水解而成HcN挥发,使原料煮熟,利于破壳和去内衣,同时可使其中含降低毒性。
    ②破壳去内衣:破壳、去内衣。也可用对辊式破壳机破壳,然后用碱水去皮,在破壳时,注意尽量不使果肉受伤,否则内衣很难去尽。用碱液去皮时,以去皮干净再漂洗,不影响口味为宜。
    ③磨浆:先用自动浆渣分离机磨浆,再用胶体磨进行细磨,进一步使果肉颗粒破碎,以利于恳浮。
    ④调配:按表2试验处理方案添加各种配料。
    ⑤匀质:为使溶液颗粒进一步细化,在40kg/cm2压力下均质两遍,便于饮料稳定.
    ⑥杀菌:采用杀菌公式即100℃杀菌15分钟,玻璃瓶注意逐级冷却。
    ⑦冷却抹瓶(罐):易拉罐可直接用冷水冷却,玻璃瓶要求逐级冷却,尽快冷却至40℃以下,抹干瓶(罐)上的水滴,防止生锈。
    ⑧抽检:产品经短期贮存后抽检.
    ⑨贴标、装箱、成品。
关于白果汁低糖营养饮料沉淀问题
    白果果实淀粉含量很高,饮料中细小的淀粉颗粒较易聚合成大颗粒而下沉,从而导致饮料不稳定,出现沉淀现象,饮料中悬浮粒子的稳定性接近于球形颗粒在层流区域的自由沉降过程.
    ①果肉颗粒的沉降速度与果肉颗粒的直径的平方成正比,颗粒直径越小,则沉降速度越慢,饮料即越稳定;
    ②果肉颗粒的沉降速度与果肉颗粒和流体间的密度差成正比,流体密度越大,则印s,一p)越小,沉降速度越慢;
    ③果肉颗粒的沉降速度与流体的粘度成反比,流体粘度越大,沉降速度越慢,因此,解决饮料的分层与沉淀问题,可从以下几个措施入手。
    任减.少悬浮颗粒直径:原料经自动浆渣分离机磨浆后,再经胶体磨细磨进一步破碎颗粒之后,进行调配,再用高压均质机回流一次,以达到最大限度使颗粒细度达1-100u之间,可起到稳定作用.    ②乏当增加溶液的粘度:经过多次实验筛选,最后选定用CMC与阿拉伯胶按3:2的比例混合做复合稳定剂,用量为0.18%,可起到稳定作用.
    ③酶法水解淀粉:果浆经过胶体磨后,可加入少量高温a一淀粉酶使淀粉液化,使大分子淀粉水解为糊精,可使沉淀消除。
    ④此外,为了防止白果饮料的沉淀,还应注意用水及用糖的质量.
饮料的色泽保持问题
    对于含果肉饮料而言,饮料色泽的变化主要有两方面的原因:一是酶促褐变,即由于多酚氧化酶等氧化还原酶类催化酚类物质氧化,生成类黑素物质,从而使颜色变深变暗;二是非酶褐变,即主要由于美拉德反应引起,在食品中,只要有游离的拨基和氛基,即可发生此反应,导致颜色呈棕色。因此为保持饮料乳白的色泽,可从以下几方面入手:
    ①防止酶促褐变:对于白果汁低糖营养饮料而言,白果中酚类物质含量甚微,在加工前又通过沸水预煮15分钟,多酚酶类已被钝化,因此基本上可防止酶促褐变。
    ②碳氛反应的防止:为防止拨氛反应,采用了非褐变糖作为甜味剂,以低聚果糖、结晶果糖、山梨醇作甜味剂代替蔗糖,在饮料的pH条什下,拨氛反应的速度大为减缓·
    ③采用高纯度的甜味剂:甜味j.J纯度低,溶解后颜色呈棕黄色,势必会影响饮料色泽,采用高纯度的甜味剂后,溶解后可使色泽透亮清澈·
    ④从配方看,取得最佳色泽的配方关健是相对提高果肉用量,因此,单从色泽保持这一点看,可相对提高果肉用量(最佳品质时果肉用为1.07%,最佳色泽时果肉用量为(1.6%)。
甜味剂的选择问题
    白果中含有一定量的银杏黄酮,银杏内酚等生理活性物质,传统医学及现代临床研究证明,它们具有抗肿瘤杭氧化杭衰老,防止心血管疾病等功能。因此,白果汁饮料具有一定的保健功能,如加工成传统的高糖饮料,就会削弱它的保健作用,同时会缩小消费群体,使一大批高血压月巴胖症糖尿病患者不能饮用这种饮料,为此,我们选用了结晶果糖、低聚果糖、山梨醇等作为蔗糖的替代品。这些甜味剂属低能量甜味剂,人们摄入后,不会引起血糖水平的波动,不会致肥胖,不会造成龋齿,因此是高血压刃巴胖病糖尿病患者等的理想甜味剂,同时低聚果糖还是双歧因子,具有双向调节人体肠道菌群平衡功能,人食用后,不能在肠道内消化吸收,到达小肠后,由肠内有益菌双歧杆菌利用,对双歧杆菌起到增殖作用,同时抑制腐败菌生长,重建人体肠逆内菌群平衡,增进人体健康。因此,在本项目研究中选择了这些甜味剂。
结论
    综上所述,在本试验条件下,当果肉含量为1.07%,糖用量为8.99%,柠檬酸用量为0.1%,复合稳定剂用量为0.18%时,可获得乳白混浊,均匀不沉淀,清香淡推,酸甜适中,醇厚柔和,口感细腻的白果低糖营养饮料。本研究采用的甜味剂均是低能值的功能性甜味剂,适合于肥胖病糖尿病患者食用,饮后不致血糖水平波动,不致肥胖,不龋齿,特别是白果中又含有银杏黄酮,白果内醋等生理活性物质,对人体健康有较好的促进作用,是良好的具保健功能的饮料,因此,白果低糖营养饮料的开发前景十分看好。
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