菠萝和木瓜都是常见水果,营养丰富,价廉易得。菠萝含丰富的糖、蛋白质、vc、胡萝卜素、蛋白酶等成分:还其有药用价值,可增加食欲,治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病,并可振奋挤种,健脾益胃,是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品。木瓜属蔷旅科落叶灌木或小乔木,我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。木瓜含有糖类、蛋白质、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄胡、木瓜酶及木瓜碱、齐墩采酸、苹果酸、酒石酸等多种活性成分,具有保护肝脏提高人休免疫力,增强抵抗力的作用。作为药食两用的光皮木瓜,是不可多得的食品、饮品、药品、保健品的原料。近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点,每种水果都有各自不同的营养价值,多种水果混合食用可以使哲养更加均衡,又可丰富口味。eB0水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

菠萝eB0水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

操作要点
   菠萝汁制备:选用新鲜、成熟度好的菠萝,去皮,用0.5%的盐水浸泡,切块,以料水比2:1进行榨汁,离心过滤得菠萝汁,再在80℃的水浴中加热3-5min钝化其中的多酚氧化酶活性,备用。
   木瓜汁的制取: 木瓜的分选、清洗、去皮籽:选用新鲜、肉质饱满,九成熟的优质木瓜,用水清洗表面污物:去皮、籽,并切去果蒂及等部。
   捣碎打浆、离.口:将去皮、籽的木瓜加水捣碎打浆(10000r/min、3min)然后经离心机处理,制得木瓜汁。
   混合、脱胶:将菠萝汁和木瓜汁按合理的比例泥合,加入适量的白砂糖及柠檬酸,同时加入适量果胶酶使果汁中的果胶物质充分水解。果胶中的胶体物质因失去果胶的保护而沉沈,达到澄清的目的.然后在澄清汁中加入稳定剂。
   均质:为使果汁中的颗粒微细化,菠萝汁和木瓜汁要充分混合。为改善饮料的口感和感官性状,将混合均匀的果汁通过高压均质机均质,均质压力25-30MPa,均质温度为60-70℃.可以生产出品质优良、口感细腻、组织状态良好的产品。
   脱气:由于果汁在泥合、压榨的过程中与空气中的氧气接触,使得果汁中存在大量的氧气,不仅会使果汁中的VC受破坏,而且氧气与果汁中的其他成分反应,会使香气和色泽恶变。本试验进行真空脱气以除去氧气,真空度为O.08MPa,温度为60℃.
   灌装、封口和杀菌:将菠萝木瓜复合饮料分装到200ml玻璃瓶中,封好瓶口。之后将饮料在适宜的条件下杀菌,采用巴氏灭菌法,80℃灭菌10--15min,然后用冷水迅速冷却到室温。
   测定离心沉淀率:把一定量制备好的复合采汁饮料放在冰箱中静置,离心弃上层溶液,准确称取沉淀物质量,以沉淀率作为复合果汁饮料稳定性的评判指标,沉淀率越低,稳定效果越好。
稳定剂对菠萝木瓜复合饮料质量的影响
    试验采用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的用量,分别对黄原胶、CMC-Na、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶等稳定剂对菠萝木瓜复合果汁饮料的稳定效果进行单因素试验,以沉淀率作为评价指标。结果表明,添加琼脂和阿拉伯胶对菠萝木瓜复合饮料的稳定性效果比较差,沉淀率在6%-8%范围内,CMC-N、卡拉胶、黄原胶的稳定效果比较理想,添加量为0.3%和0.4%时,沉淀率较低,均在3.5%-4.5%之问。以CMC-Na、卡拉胶、黄原胶3种稳定剂复合做正交试验,试验结果。结果表明在试验范围内,卡拉胶对产品稳定性影响较小,0.08%和0.10%的添加量对菠萝木瓜复合饮料的稳定性都较好,最后确定菠萝木瓜复合果汁饮料的稳定剂配方。试验数据极差分析结果表明,各稳定剂对菠萝木瓜复合饮料稳定性的影响次序为CMC-Na的影响液大,黄原胶次之,卡拉胶最小。当CMC-Na。添加量为0.10%、卡拉胶添加量为0.10%、黄原胶添加量0.12%时,菠萝木瓜复合饮料稳定性最好。
结论
    对菠萝木瓜复合果汁的调配工艺研究表明,其最优调配工艺配方为:复合果汁含量为40%、菠萝汁:木瓜汁(v/v)=3:2,添加0.1%CMC-Na、0.10%卡拉胶、0.12%黄原胶作为复合稳定剂,稳定效果最佳。该饮料呈浅黄色,质地均匀,其有菠萝和木瓜香气,酸甜适口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,联系电话:13518183030  13518182323