菠萝和苹果都是常见水果,营养丰富,价廉易得。菠萝含丰富的糖、蛋白质,还有丰富的Vc.β-胡萝卜素、蛋白酶等多种成分,另外,还有药用价值,可增加食欲,治疗咽炎,胃炎和消化不良等病,并可振奋精神,健脾益胃,是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品;苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质,具有降血脂、降血压、预防癌症、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能。fsM水果饮料深加工方法|蔬菜饮料深加工方案|坚果饮料深加工技术|-中国农产品饮料深加工网

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    近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点,每种水果都有各自不同的营养价值,多种水果混合食用可以使营养更加均衡,又可丰富口味。本文研究了菠萝、苹果复合饮料的生产技术条件,并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。旨在研究出具有新鲜菠萝和苹果香气、质地均匀、营养丰富、口感滑爽的复合果汁饮料.菠萝汁制备:选用新鲜、成熟度好的菠萝去皮,用0.5%的盐水浸泡,切块,以料水比2:1进行榨汁,离心过滤得菠萝汁,再在80℃的水浴中加热蒸煮3一5min钝化其中的多酚氧化酶,备用。
    苹果汁制备:选无霉烂的新鲜苹果洗净切块,以料水比2:1进行榨汁,榨完后将果渣拌松,搅拌均匀后再榨一次,加入柠檬酸、抗坏血酸、偏重亚硫酸钠进行护色处理,研究不同护色剂对苹果汁的护色效果,离心过滤得苹果汁.
    灭菌:采用巴氏灭菌法,在80℃灭菌10-15min。
    苹果汁的护色:苹果在加工过程中褐变严重,影响产品的颜色,破坏产品的风味和营养。偏重亚硫酸钠、坏血酸、氯化钠是食品加工中常用的护色剂抗加入苹果汁质量0.1%的上述物质,对其护色效果进行比较,以抗坏血酸为护色剂时效果最好。故试验采用0.1%的抗坏血酸对苹果汁进行护色。
复合果汁饮料的调配
    果汁配比的确定果汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响.研究不同的菠萝汁:苹果汁t匕例(l:4、l:3、l:2、l:l、2:l、3:l)对混合果汁饮料的影响,当菠萝汁:苹果汁为l:4和1:3时,苹果味覆盖了菠萝味,当菠萝汁:苹果汁比例大于l时,苹果味不足。因此本研究选用菠萝汁:苹果汁为l:2制备的果汁作为复合饮料的原料。糖度的确定在菠萝汁:苹果汁比例为l:2,pH值3.5的条件下,通过白砂糖调节复合果汁的糖度分别为10%、12%、14%、16%、18%,糖度对复合果汁的色泽和香气并无太大影响,主要影响口感.当糖度小于12%时,饮料甜味较淡,水果味不明显;若糖度过大,口感变腻,甚至掩盖水果独有味道.因此,调节糖度为12%。
复合果汁饮料稳定剂的确定
    试验采用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的用量,分别对黄原胶、海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶、卡拉胶等单一稳定剂对复合果汁饮料的稳定效果进行单因素试验,以沉淀率作为评价指标.结果表明,添加琼脂和阿拉伯胶对果汁的稳定性效果比较差,沉淀率在6%一8%范围内,海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶效果比较理想,添加量为0.3%和0.4%时,沉淀率较低,都在3.5%一4.5%之间。试验研究以海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶作为复合稳定剂时对果汁饮料的影响。3种稳定剂总用量控制在0.4%以下,进行正交试验,
结论
    用0.1%的抗坏血酸对苹果汁进行护色效果较好。本文对复合果汁的调配工艺研究表明,其最优调配工艺为:菠萝汁:苹果汁配比1:2,糖度14%,pH值3.7。试验添加0.10%海藻酸钠,0.10%卡拉胶,0.12%黄原胶作为复合稳定剂,稳定效果最佳。得到一种浅黄色、质地均匀、具有菠萝和苹果香气、酸甜适口的复合果汁饮料。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网,联系电话:13518183030  13518182323